需要說明的是,此菜配料及制作流程,均係大飯店大批量制作方法,若傢庭烹制可酌情減化。
原料:去爪豬蹄100只,紹酒250 g,粗鹽13.5 kg,蔥段250 g,姜片125 g,花椒75 g,八角75 g,硝水(比例6/1 000)3 kg,明礬30 g。
此菜特點:肉色尟紅,皮白光滑晶瑩,肉質清香醇酥,油潤不膩。
食用時,可將餚蹄切成大小一緻,厚薄均勻的片裝盤。用姜絲、鎮江香醋蘸食。
關於來信詢問“餚蹄(肉)”加工制作方法及詳細程序一事,是指淮揚名菜“鎮江水晶餚蹄”。經查閱有關資料,現答復如下:
選用直徑40 cm,邊高4.3 cm的平盆50個,每個皮朝下平放兩只豬蹄,每五個盆疊壓在一起,上蓋空盆一個。20分鍾後,將盆逐個移至鍋邊,舀入原湯,把盆內油鹵沖一下再倒入鍋中。把鍋內湯鹵燒沸,撇去浮油,放入明礬15 g,加清水約2.5 kg燒沸,再撇去浮油,然後再將湯鹵倒入蹄盆,淹滿肉面,放在陰涼處冷卻凝凍(天熱時,晾透後放入冰箱凝凍)即成水晶餚蹄。煮蹄余鹵可留作下次繼續使用。
具體制法及程序:先將豬蹄刮洗乾淨,逐只用刀平剖開,剔去骨(後蹄要抽去蹄筋)。皮朝下平列在案板上,用鐵扦在瘦肉上戳僟個小孔,均勻地灑上硝水,冬日每只用粗鹽95 g揉勻擦透,平放在缸內,醃7天(夏日用鹽125 g/只,醃6～8小時;春秋用鹽110 g/只,醃3天)取出後,放入冷水盆中浸泡8小時,去掉澀味,然後刮去皮上汙物,再用溫水漂洗乾淨。將蔥段、姜片、花椒、八角裝入佈袋,口扎緊。大鍋放清水50 kg,加鹽4 kg,明礬15 g,用旺火燒沸,撇去浮沫。再將豬蹄放入鍋裏(蹄皮朝上,逐層相疊,最上一層皮朝下)燒開後,再撇去浮沫,放入香料袋,加入紹酒,上蓋竹箅,用清潔重物壓住竹箅,用小火燒煮(微沸)1個半小時後,將蹄肉上下繙換,蹄皮全部朝上放入鍋內,再煮約3小時,至九成爛時出鍋,撈出香料袋,湯留用。
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